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珠海斗门大赤坎叉烧烧排骨 珠海非物质文化遗产

【导语】:斗门大赤坎叉烧烧排骨入选珠海市非物质文化遗产名录。

斗门大赤坎叉烧烧排骨简介:

  在斗门,“大赤坎叉烧排骨”可谓是家喻户晓,因为其选购材料、配备酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等程序都是近一个世纪历史的工艺,所选取的猪肉是在本村、斗门墟和莲洲镇横山等地订购当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)。在经过酱料调味和腌制晾干后,赵氏传人用1米左右的8厘元线将滴干水的条状斜纹肉穿起并平放在炉顶上挂起烘焙,每炉5-6串并平衡放置,然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然甜味料,同时前后调换一次位置以使每串肉受热均匀,一般要调换位置十多次,持续时间约两个小时便可熟透出炉。

  由于燃烧的荔枝柴散发出的芬芳香味长时间熏到叉烧和烧排骨上面,并由表及里,以至柴香入肉,令人齿颊留香。将刚出炉的叉烧、烧排骨斩件装盘上桌,供食客品尝,这时的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢、滑爽不腻;烧排骨则多了一种骨质的甘香,更令人回味无穷。

  寻味攻略:

  出品餐厅:大赤坎肥仔强烧味餐厅

  餐厅地址:斗门镇大赤坎篮球场边

  订座电话:13726288833、5798828

  非遗传承世家:

  赵佐修(1900-1993),是“大赤坎叉烧排骨”的第一代传承人,13岁赴南洋菲律宾马尼拉当童工,师从当地广东籍华侨学习烧腊技艺,随后自立门户,专营烧腊生意,期间独创一套制作叉烧、烧排骨的技艺。数年后回到故乡大赤坎重操旧业。如今,它的第三代传承人赵自强,人称“肥仔强”,1966年生人,是赵佐修之孙,由于生于烧腊世家,耳濡目染,深得祖父和父亲的真传,14岁时便出道,几年后就已经成为制作叉烧、烧排骨的行家里手。而如今,他的儿子赵志文成为了第四代传承人,1989年出生的他于前年大学毕业后便随父学艺,并学有所成,能独当一面,是赵氏家族生意的生力军。

赵自强在腌制叉烧

赵志文成新一代传承人

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